El arte de espetar, un oficio que combina materia prima y pericia al ensartar

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El ganador de la octava edición del Concurso de Espetos de la Costa del Sol, Sergio Perea Pérez, desgrana las claves para que este reclamo gastronómico sea de primera

Torremolinos, 28 de julio de 2023. Puede espetar con los ojos cerrados. La práctica diaria curte y son años dedicados a un oficio en el que intervienen infinidad de factores como el género, la distancia entre la caña y las ascuas, el viento, la temperatura y un sinfín de cuestiones más que se reducen a un sabroso bocado que sabe a mar.

El espetero Sergio Perea Pérez fue el ganador de la octava edición del  Concurso de Espetos de la Costa del Sol que organiza el Círculo de Empresarios de la Costa del Sol, un reconocimiento a una destreza adquirida durante dos temporadas como ayudante y seis como espetero en el chiringuito El Canarias Playa de Torremolinos.

Con un bagaje de cerca de 300 espetos por día durante el fin de semana y cerca del centenar en los días laborales en temporada alta, Sergio Perea asegura que todo influye a la hora de espetar pero para él la clave reside en saber pinchar la sardina en la caña.  “Hay que saber dónde está la espina. Para mi esa es la clave ya que si no lo haces bien se caerá. Hecho esto, primero se pone al fuego la parte de la espina y después, al darle la vuelta, la misma espina y el palo la aguantan”, explica este profesional. Aun así,  reconoce que a simple vista no es capaz de identificar si está bien ensartado; tiene que tocarlo. “Puedo hacerlo con los ojos cerrados pero si lo hace otro lo tengo que tocar, yo me guio por el tacto”, indica.

Otro de los puntos más importantes es la calidad del género y que una vez puesto en las ascuas, que tardan una media hora larga en ser preparadas, la carne de la sardina esté hecha lo mínimo sin que se quede cruda. “En condiciones normales un espeto puede tardar unos 4 o 5 minutos en hacerse, pero todo esto varía si hacen días de terral, si hay viento que aviva el fuego continuamente….Hay que tenerlo todo en cuenta”, expone.

La calidad de la materia prima es fundamental y para ello el espetero reconoce que el producto nacional es superior al del exterior. A pesar de los precios competitivos que ofrecen otros países, en el restaurante El Canarias prefieren pagar hasta cuatro veces más por el producto pero asegurar un espeto con sabor de primera. “Es verdad que en verano cualquier espeto sabe bien pero lo que tenemos aquí es superior”, indica recordando que ahora estamos en plena temporada y que hasta noviembre se puede comer. “A partir de ahí yo recomiendo que se espere ya a la temporada siguiente. En enero también hay pero no es su momento, cuando las preparo lo noto, apenas tienen grasa”, puntualiza.

Con las ascuas bien hechas, el producto de primera y nacional, saber dónde ensartar la sardina con la caña de cañaveral para ponerla el tiempo justo y a la distancia suficiente para que no esté cruda pero tampoco se tueste, ya solo nos queda echar un poco de sal y acompañar con el limón. “Esto último solo para decorar el plato y después limpiarte los dedos. Habrá quien le eche limón al espeto pero entonces, se pierde su sabor”, explica Perea.

Conoce aquello que dice que “espetar es un arte”, pero este espetero profesional asegura que se trata más de “aguante que de arte”. Combatir las altas temperaturas, junto a la barca día tras día hace de este oficio una jornada larga y calurosa. Sin embargo, aunque llegó por casualidad, asegura que le gusta, disfruta y sigue aprendiendo a diario.

En cuanto a pescados, a su juicio, las doradas y las lubinas son los más agradecidos. Tienen más grasas que otros pescados y aunque pueden tardar media hora fácilmente al fuego, el comensal los disfruta mucho. “Yo creo que gané gracias a que aposté por hacer una lubina como pescado grande en el Concurso”, recuerda.

El Concurso de Espetos ya prepara su novena edición para el próximo 5 de agosto, un evento en el que un jurado de primera habrá de decidir quién es el mejor espetero o espetera de este año 2023. Asimismo, contará con una gran espetada a precios populares para que todos disfruten de este manjar y otros productos. Parte de lo recaudado será entregado a la entidad de Cruz Roja.

El evento cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Torremolinos, así como cuenta con el patrocinio principal de la Diputación provincial de Málaga y Sabor a Málaga, El sabor que nos une. El evento también está patrocinado por la Junta de Andalucía, la Mancomunidad Costa del Sol Occidental, Barbadillo, Coca Cola, Cervezas Victoria, Los Mellizos, la Agrupación de Interés Económico Playas Costa del Sol, la asociación de empresarios de Playa- Costa del Sol, la Mesa del Espeto, discoteca Atrévete y Roberto Sunglasses.